近两年，预制菜这个概念开始频频登上各大网站的头版头条，成为名副其实的热词。而预制菜食品也随之出现在各大团购平台和超市的货架上，成为人们餐桌上的新选择。

　　什么是“预制菜”？

　　预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）而成的成品或半成品。肥牛片、酸菜包、酸菜酱、香辛料包，撕开包装、下锅烹饪、翻炒出锅，简单料包搭配，短短十来分钟就可以完成一道酸菜肥牛的菜式。如果按传统做菜模式，这个过程少则十几分钟多则数个小时，复杂菜式很快端上桌，这便是预制菜。

　　预制菜分类

　　即食、即热、即烹、即配，四种。消费者对预制菜的偏好依次为：即烹食品＞即热食品＞即配食品＞即食食品。预制菜针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品，因为制作简单便捷，也被称为快手菜、懒人菜。

　　据《中国连锁经营协会2021年中国连锁餐饮行业报告》表明，目前我国预制菜市场主要包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。

　　自新冠疫情以来，“预制菜”潜移默化地渗透到餐饮市场和消费者的生活中，并在资本的助力和加持下，摇身一变成为热门话题和新晋风口。爆火的“预制菜”是如何发展起来的？“预制菜”在国外发展如何？“预制菜”未来的发展趋势如何？预制菜又将何去何从？

　　“预制菜”的前车之鉴

　　预制菜传统也新颖。为延长蔬菜保质期，早在先秦时期就已有腌菜干菜，南北朝时出现“窖藏菜”。预制菜产业在我国方兴未艾，上世纪40年代就已在海外兴起，经过多年发展培育，已形成巨大市场规模、成熟市场机制及较高市场接受度。

　　“现在预制菜的火热是食品行业走向工业化、产业化的过程，整个产业链更加细分。种类比过去更加丰富多样，并不算升级，而是消费水平多元化的呈现，迎合了市场需求变化的一些新的趋势。”

　　据《工业化菜肴（预制菜）行业白皮书》显示，预制菜用户中，女性居多；46%用户分布在一线城市，20%的用户分布于二线城市；22-40岁的用户占比为81%，其中31-40岁的用户占比为46%，22-30岁的用户占比为35%。在不同菜系中，消费者最喜爱消费川湘菜（80%），粤闽菜第二（64%）。

　　预制菜美日经验

　　60年代起源于美国，80年代成熟于日本，每年达20%以上的增速。美日企业发展各有千秋，美日预制菜企业主要在细分赛道进行差异化竞争，肉食类、主食类等各赛道均聚集了一批龙头企业。数据显示，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，日本预制菜市场规模为238.5亿美元。美国预制菜企业比较集中，多为综合性食品集团，具有渠道优势、品牌优势，以横向并购、多品牌运营进行市场扩张。日本预制菜企业多以自身局部优势切入，而后打磨产品力、渠道力，向产业链上下游纵向延伸。例如神户物产主打高性价比产品，以加盟连锁形式的业务超市销售预制菜，并通过在全球布局上游原材料行业，以规模化采购优势拿到低价高品质食材，进而优化生产结构，建设完善的冷链网络提升综合竞争力。

　　经验对中国的启示

　　中国目前人口结构、核心经济指标（如劳动人口比、家庭人口结构、人均 GDP 等）与日本 70年代末非常类似，且女性就业率一直高居全球榜首，经济社会的发展要求全面提升效率，便捷化的消费需求出现，将催生C端预制菜的发展。

　　现下，国内餐饮渗透率及连锁化率均已超过70年代的日本，预制菜渗透率旗鼓相当，预计未来十年中国的B端市场也会出现类似日本的黄金上升期。

　　业内人士表示，目前国内预制菜发展阶段跟七八十年代欧美、日本类似，伴随行业发展，消费者接受度会不断提升，未来市场是很不错的。

　　“预制菜”的未来

　　在疫情反复的环境下，人们掀起了囤货热，被捧上天的预制菜自然也搭上了这波顺风车，但它却没有成为这波热潮的主角，对于有选择的人来说，预制菜并不是他们的首选。

　　预制菜的囤货遇冷据相关媒体报道，一些身在北京、深圳和二线城市的年轻人在受访时表示，他们囤货优先囤的是米面粮油、冷冻肉，其次是速食、干货、奶制品。因为可选择的菜品少、对健康度不放心、曾尝试过口感不及预期，此次并没有把预制菜加入囤货清单。因疫情而催生的预制菜风口，却没有成为消费者在疫情下囤货时的必要选择，这无疑给预制菜泼了一盆冷水。

　　是热词还是必需品？

　　其实不难理解，在食物方面争相囤货的人，可以分为两类，会做饭的和不会做饭的。对于会做饭的人来说，大多选择在团购平台和买菜平台上抢购米面粮油以及新鲜的蔬菜和水果；而不会做饭的人，则首选方便速食和即热盒饭等不用开火的食品。可见，预制菜在人们的认知里，并没有实现从热词向必需品的转化。

　　虽然预制菜没有成为大多数人的首选，但是在物资紧缺、选择变少的情况下，很多人开始尝试预制菜。据调查，在尝试预制菜的人群中，以年轻人为主力，这些年轻人对食品有一定的要求，不愿意经常吃速食产品，而自己做饭对他们来说又有一定的难度，所以这种情况下，预制菜就成为了很好的替代选择。

　　预制菜于C端

　　目前，预制菜的市场主要集中在B端，据相关数据显示，B端市场才是预制菜的重头戏，去年贡献了1800亿元的份额，而C端才仅仅贡献了400亿元。虽然预制菜在C端市场有很大的野心，但奈何C端消费者对其保持谨慎的态度，市场反响一度非常平淡。而预制菜在面对C端市场时，自身也存在很多问题。首先是单价高的问题，目前市面市场上的预制菜，一份半成品净菜的价格是8元-20元；冻品预制菜的家常单品价格从20多元到50多元不等，大菜、硬菜的单价在百元左右。这样的价格都快赶上中小城市大部分餐馆同等菜品的价位了。

　　预制菜于B端

　　而中小餐饮店，在外卖业务逐渐占比大的状况下，也开始向专门做预制菜的企业购买相应菜系，以减少成本、提高效率。。在当下快节奏的生活中，口味稳定的快餐已经成为大部分打工人的选择，顺应这个趋势，餐馆利用预制餐来保证出餐速度和一致口味，反倒能把生意做得稳定又长久。在B端，预制菜帮助餐馆提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和价格不变的情况下，餐馆也通过降本增效比之前获得更多收益。所以，预制菜在B端市场还是很有前景的。

　　总体来说，人们消费习惯发生改变，对于预制菜等便捷食品的需求倍增，同时餐饮企业普遍受波及程度较深，外卖业务成为中小餐饮店的主要收入来源，外卖的时效性要求餐饮店加快出餐速度提高效率，恰好预制菜符合需求，未来发展可有所期。

　　“预制菜”与农贸市场

　　不管是餐企还是消费者，对预制菜有采购需求，农贸市场作为生鲜集合，就应该提供采购功能。但是不同类型的农贸市场应有不同的市场业态布局设计，来应对不同的市场需求。

　　预制菜在批发市场：

　　批发市场多对应ToB，B端市场才是预制菜的重头戏，餐企对预制菜需求量大，出货量比较稳定，市场可以多设计一些摊位边铺，甚至划出特定区域来售卖预制菜，在市场内营造良性竞争环境。

　　预制菜在零售市场：

　　零售市场对应对应ToC，现在个人消费者对预制菜的态度比较暧昧，保持谨慎的态度，零售型农贸市场可以设置少量预制菜铺面，试试水，可与凉拌菜、卤味、冻品等等业态铺面放置在一起。

　　农贸市场对预制菜招商的要求：

　　农贸市场在预制菜招商时，要注意对预制菜商家的甄别，可以从品牌、产品、安全等方面来把控。

　　品牌为主：一般新兴市场的规则规范还不够完善，行业规矩多靠自觉，而品牌一般会有门槛，有背书，是未知中一丝确定。

　　安全把控：安全是食品的底线，虽然有品牌背书，但市场也不能放松监管，经营户的食品安全协议与承诺，市场的日常食品安全抽检等等。

　　预制菜是当下风口，但市场要想长远发展，要保持清醒，摸透自己的小市场，看清外面的大市场，不能在资本市场造的梦幻泡沫里迷失自己，成为风口的注脚。从山东到广东，从河北到河南，预制菜的扑鼻香味，吸引着越来越多省份加入其中，共同分食万亿市场。

　　如今，多地政府表示要支持预制菜产业，纷纷发布相关支持政策。预制菜与农贸市场可以是寄生关系，也可以是共生关系，农贸市场可以参与到预制菜的生产中去，就地取材，就近销售，创造市场自己的预制菜品牌。